Törggelen 2.0
Wenn die Tage kürzer werden, die Kastanien reifen und der junge Wein ins Glas kommt, beginnt in Südtirol die Törggelezeit.
Wenn die Tage kürzer werden, die Kastanien reifen und der junge Wein ins Glas kommt, beginnt in Südtirol die Törggelezeit. Von Oktober bis in die Vorweihnachtszeit dreht sich dabei alles um Wein und Kastanien, aber auch um jene bäuerlichen Spezialitäten, die seit jeher auf den Tisch kommen.
Getörggelet wird traditionell dort, wo der Brauch zu Hause ist: im Herbst, in den Weinbaugebieten, auf Bauernhöfen und Buschenschänken, die ihren eigenen Wein ausschenken und die Produkte der eigenen Landwirtschaft verarbeiten.
Doch Tradition bedeutet nicht Stillstand. Jeder Buschenschank hat seine eigene Geschichte und entwickelt den Törggeleabend auf seine Weise weiter. Manchmal sind es kleine Ideen, manchmal ungewöhnliche Zutaten oder neue Produkte, die dem alten Brauch eine persönliche Note geben. Hier sind einige besondere Beispiele für Törggelen 2.0.
Auftakt mit Sekt
Zunächst die Frage: Muss ein Törggeleabend eigentlich mit Rotwein und Speck beginnen? Am Oberparteggerhof in Villanders lautet die Antwort: nicht unbedingt. Dort startet der Abend mit einem Glas hofeigenem Sekt. Johannes Kainzwaldner hat vor einigen Jahren begonnen, aus den Sylvaner-Trauben des Hofes eigenen Schaumwein herzustellen. Zu kaufen gibt es ihn nicht. Der Sekt ist ausschließlich den Gästen des Hofes vorbehalten und kann nur dort genossen werden. Die Trauben wachsen auf den sonnigen Hängen rund um den Hof auf etwa 600 Metern Meereshöhe.
Bio-Törggelen: Tradition in Bio-Qualität
Am Ansitz Dornach in Salurn wird Törggelen konsequent biologisch gedacht. Der Buschenschank ist der erste zertifizierte Bio-Buschenschank Südtirols und wurde von Bioland mit dem Siegel „Bio Fair“ für Gastronomiebetriebe ausgezeichnet. Familie Uccelli lädt zum Bio-Törggelen ein – ein Begriff, den sie selbst geprägt hat. Auf den Tisch kommt ein traditionelles Törggelemenü, bei dem sämtliche Zutaten biologisch zertifiziert sind. Ein großer Teil davon stammt aus der eigenen Landwirtschaft, der Rest von anderen regionalen Biobetrieben. So bleibt der Törggeleabend traditionell – und bekommt gleichzeitig einen zeitgemäßen, nachhaltigen Anstrich.
Törggelen mit Rind statt Schwein
Rippelen, Hauswurst und Surfleisch gehören für viele untrennbar zum Törggelemenü. Eines haben sie gemeinsam: Sie werden traditionell aus Schweinefleisch zubereitet. Am Burgerhof in Brixen geht man einen anderen Weg. Der Hof produziert neben Wein auch Rindfleisch. Die Tiere liefern Fleisch für die Direktvermarktung und für die Küche des Buschenschanks. Beim Törggelen wird deshalb auf die klassische Schlachtplatte mit Schweinefleisch verzichtet. Stattdessen kommen Gerichte wie Rindsbraten oder Gulasch auf den Tisch. Für eingefleischte Törggelefans mag das zunächst ungewohnt sein. Doch immer mehr Gäste schätzen diese Variante – nicht zuletzt, weil das Fleisch vom eigenen Hof kommt.
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Wein und Schwein – direkt vom Hof
Beim traditionellen Törggelen spielt Schweinefleisch eine wichtige Rolle. Gleichzeitig ist heimisches Schweinefleisch in Südtirol nicht einfach zu bekommen, weil es vergleichsweise wenige Schweinezuchtbetriebe gibt. Einige Buschenschänke haben deshalb selbst begonnen, Schweine zu halten. Und dabei geht es nicht um die zwei oder drei Schweine, die früher auf vielen Bauernhöfen nebenbei gehalten wurden. Für das Törggelen wurden eigene Gehege geschaffen, in denen zehn bis zwanzig Tiere Platz finden. Die Schweine können jederzeit ins Freie, wühlen in der Erde, suhlen sich und bewegen sich viel. Für die Höfe bedeutet das zusätzlichen Aufwand – dafür stammt das Fleisch für den Törggeleabend direkt vom eigenen Betrieb. Besonders schöne Schweinegehege gibt es am Oberparteggerhof in Villanders, am Fronthof in Völser Aicha, am Rielinger in Siffian am Ritten, am Ebnicherhof in Oberbozen und am Ansitz Dornach in Salurn.
