Käsereimeister mit Laib und Seele
Stefan Köhl hat auf seinem Bauernhof ein Käseparadies in Südtirol geschaffen.
Feine Handwerkskunst, hofeigene Rohstoffe und vereinte Kräfte: Stefan Köhl hat auf seinem Bauernhof aus einer innovativen Idee dank viel Fleiß, großer Investitionen und eisernen Willens ein Käseparadies in Südtirol geschaffen.
Im Sommer ist Stefans Käsekeller eine Wohltat für alle Sinne: herrlich kühl und ruhig, schön beleuchtet und mit einem unvergleichlich guten Geruch. Kein Wunder: Werden die Spezialitäten des Käsemeisters doch ausschließlich mit besten natürlichen Rohstoffen direkt am Bauernhof erzeugt. Die Produkte mit den klingenden Namen „Rosengarten“, „Latemar“ oder „Eggentaler“ verweisen auf die Heimat der Käselaibe: Deutschnofen, mit Blick auf die UNESCO Welterbe Dolomiten. Hier am Lehrnerhof helfen drei Generationen mit: Stefans Vater, seine Mutter, seine Frau sowie seine Brüder. Kommt mit uns auf eine spannende Entdeckungsreise ins Reich des „weißen Golds“.
Käsemekka mit Dolomitenblick
Auf gut 1.360m über dem Meeresspiegel, umgeben von sattgrünen Wiesen und dichten Wäldern liegt der Lehrnerhof. Rund einen Kilometer vom Dorfzentrum entfernt, bietet der Hof einen sagenhaften Ausblick auf die Dolomiten. Der geschlossene Hof ist ein Viehbetrieb mit Milchproduktion und eigener Hofkäserei, der im Vollerwerb geführt wird. Der Betrieb hat eine Gesamtfläche von ca. 45 Hektar und wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Stefan Köhls Ur-Urgroßmutter gekauft. 2013 hat Stefan den Hof übernommen. Die Idee einer eigenen Käserei entstand bereits, als er mit 17 Jahren im Rahmen der dreijährigen Landwirtschaftsschule in Salern ein Praktikum absolvierte. Nach seiner Ausbildung zum Molkereifachmann in Rotholz (AT) und dem Erwerb des Käsemeistertitels konnte er diesen Traum verwirklichen – nicht zuletzt dank der bis heute ungebrochenen Unterstützung seiner Familie.
Bester Rohstoff für ein hervorragendes Qualitätsprodukt
Die Käseproduktion beginnt nicht in der Käserei, sondern draußen auf der Wiese. Das Grauvieh, das die Milch für den Käse liefert, frisst ausschließlich frisches Gras oder Heu – Silage kommt nicht zum Einsatz. Zweimal täglich melkt Vater Konrad die traditionellen Südtiroler Milchkühe, um genügend Milch für die Verarbeitung zu gewinnen. Für einen einzigen Käselaib werden rund zehn Liter Milch benötigt. Die Milch des Grauviehs enthält von Natur aus weniger Fett, dafür aber viel Eiweiß und eignet sich daher besonders gut zum Käsen. Ein Entrahmen der Milch ist nicht notwendig.
Alles Handarbeit: Schritt für Schritt zum Käselaib
Die Käseproduktion ist eine sehr intensive Arbeit. Umso schöner ist die Belohnung: Es überrascht daher nicht, dass das Anschneiden und Verkosten für Stefan der schönste Teil der Arbeit ist. Doch welche Schritte gehen dem voraus?
Im Zweitagesrhythmus verarbeitet Stefan die frisch gemolkene Rohmilch selbst weiter. Zunächst wird die Milch im Käsekessel erwärmt und anschließend mit den am Vortag selbst gezüchteten Milchsäurekulturen und dem Lab versetzt. Dadurch beginnt die Gerinnung und die Milch erhält eine puddingähnliche Konsistenz. Danach wird die Gallerte mit der Käseharfe in kleine Bruchstücke geschnitten. Je nach Käsesorte wird der Bruch unter ständigem Rühren weiter erwärmt und anschließend in die entsprechenden Käseformen gefüllt.
Am nächsten Tag kommt der junge Käse ins Salzbad. Dort wird er gesalzen, verliert Wasser und die spätere Rindenbildung wird vorbereitet. Anschließend lagern die Laibe zunächst auf dem Abtropfgestell, bevor sie am darauffolgenden Tag auf unbehandelte Holzbretter aus dem eigenen Wald in die Reifekeller gebracht werden. Dort sorgen konstante Temperaturen, eine hohe Luftfeuchtigkeit und ein ausgeklügeltes Lüftungssystem für optimale Reifebedingungen.
Nun beginnt die eigentliche Käsepflege: Die Laibe müssen anfangs täglich, später wöchentlich gewendet und mit Bürste, Wasser und Rotschmierekulturen gepflegt werden. Je nach Reifezeit wird ein Laib Käse so 60- bis 80-mal in die Hand genommen, bevor er schließlich verzehrt werden kann.
Lokale Herkunft und schonende Verarbeitung
Je nach Variante dieser Arbeitsschritte entstehen in der Hofkäserei rund zehn verschiedene Käsesorten. Das Besondere daran: Sie heben sich deutlich von industriell hergestelltem Käse ab – vor allem durch die Verwendung von Rohmilch, die ohne lange Transportwege direkt vom Stall in die Käserei gelangt, sowie durch die besonderen Eigenschaften der Milch der Grauviehrasse. Der Geschmack der einzelnen Sorten wird dabei sowohl von der Reifezeit als auch von den eingesetzten Reifekulturen beeinflusst, die bereits zu Beginn der Käseherstellung zugesetzt werden. Einige der Hart- und Schnittkäsesorten wurden bereits mehrfach mit nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet. Für seine Arbeit wurde Stefan Köhl zudem als „Roter Hahn“-Direktvermarkter des Jahres 2023 ausgezeichnet.
Ein Blick hinter die Kulissen
Erwerben kann man das prämierte gelbe Gold nicht nur im Hofladen, sondern auch in ausgewählten Lebensmittel- und Feinkostläden zwischen dem Südtiroler Unterland und Sterzing. Im Hofladen wird der Prozess des Käsemachens durch Schautafeln illustriert und erklärt. Außerdem kann man durch Glasscheiben in die Verarbeitungsräume blicken und so einen Einblick in die Arbeit des „Kasens“ erhalten.
Zum Schluss noch ein Geheimtipp von Stefan für eine optimale Lagerung zuhause: Dank eines luftdichten Behälters bleibt der Käse auch ohne Folie im Kühlschrank frisch!
